| HR002 |
La méthode HACCP en restauration commerciale ou collective
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Sécuriser l’entreprise de restauration en respectant la réglementation en vigueur HACCP
fixant les conditions d’hygiène applicables aux établissements de restauration
collective à caractère social.
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Mettre en place un système d’actions de sécurité.
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Convaincre les stagiaires que l’application au quotidien de bonnes pratiques
d’hygiène est une alternative simple à réaliser pour atteindre
la qualité qu’est en droit d’exiger le consommateur et que leur connaissance
et le respect de la réglementation sur l’hygiène les positionnent comme
de meilleurs professionnels.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| PREMIERE JOURNEE |
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-Le monde des microorganismes et des toxines |
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Les « TIAC »
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La gravité de certaines toxi-infections – propagation
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-Identifier les dangers Microbiologiques, Physiques, Chimiques et Fonctionnels |
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-Maîtrise de la connaissance de l’état des denrées alimentaires |
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Les denrées fraîches
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Les denrées sous divers états de conservation
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-Identifier les points critiques généraux et ceux inhérents à l’entreprise |
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Un « CCP » qu’est ce que c’est ? et comment les identifier ?
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| SECONDE JOURNEE |
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-Prévoir les risques - Organiser la surveillance générale |
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Les fiches de surveillance aux points critiques
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-Hygiène des opérations |
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Modifier son comportement dans le travail pour appliquer de bonnes pratiques d’hygiène au quotidien
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Mettre en place des méthodes et des outils qui ont pour objectif d’organiser la production et la distribution de manière totalement hygiénique - Rationaliser le travail
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Rangement rationnel (DLC et DLUO) et marche en avant
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Maîtrise du froid, du refroidissement et des remises en température
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Hygiène des manipulations
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La décongélation
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Nettoyage et Désinfection – protocole – outils – le plan de nettoyage et désinfection
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Le déconditionnement et le reconditionnement. L’allotissement
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Le conditionnement et la cuisson sous vide
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Gestion des déchets (entrants et sortants)
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-Etiquetage fraîcheur - Intérêts des autocontrôles |
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Marque de salubrité
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Agrément sanitaire
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Liaison chaude et Liaison froide
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La traçabilité
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PERSONNES CONCERNEES
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Encadrants, directeurs, managers et chefs de cuisine.
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Opérateurs en cuisine et au service.
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Restauration de collectivités (cuisines centrales et satellites,
services sociaux et hospitaliers).
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PRE REQUIS
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Aucun.
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LE FORMATEUR
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Très expérimenté en formation HACCP.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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Début de la session : constat de l’existant,
connaissance de la réglementation en vigueur.
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En cours de session : questionnement sur la notion de responsabilité.
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Travail sur l’analyse des risques. Définitions d’objectifs et contrôle des résultats
par rapport aux objectifs.
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Mesures correctives.
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Vérification de l’efficacité des mesures correctives.
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Vérification des outils mis en place.
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Le respect de la réglementation.
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Vérification de la compréhension de l’importance du respect de la loi.
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Difficultés et solutions.
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La traçabilité du système HACCP. Comment ?
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Les documents de contrôle. Les méthodes de gestion de non conformités.
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En fin de session: évaluation.
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DUREE ET TARIF
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Durée : 2 jours.
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Intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif par personne : 490 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 25 Juin 2024 au 26 Juin 2024