| HR102 |
Le système HACCP
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Acquérir, entretenir et perfectionner des connaissances professionnelles
dans tous les métiers de bouche : restauration collective,
restauration commerciale, GMS, produits frais.
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Acquérir des capacités obligatoires la maîtrise des règles
fondamentales de la sécurité et de l’hygiène HACCP sur les aliments et sur la santé
des consommateurs.
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Acquérir ou revoir les connaissances sur le système HACCP et la législation en vigueur sur le plan de la CEE.
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Maîtriser les savoirs techniques théoriques et pratiques nécessaires
à la maîtrise de la prévention et de la sécurité HACCP
dans le cadre de la protection de la santé publique.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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Hygiène qualité, protection de la santé publique, qualité des produits
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| Le système HACCP |
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Pourquoi une formation HACCP ? Le Codex Alimentarius |
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Glossaire HACCP. Origine du système HACCP |
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Définition du système HACCP. Objectifs du système HACCP |
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Evolution du système HACCP |
| La règlementation HACCP |
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Les responsables d’établissements. La hiérarchie de la réglementation |
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Les obligations |
| L’analyse des risques |
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Que contrôler ? Quoi ? Où ? Quand ? |
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Comment ? Pourquoi ? |
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Exemple détaillé
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-La réception et le stockage des produits |
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-La légumerie |
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-Découverte de la marche en avant |
| Les 7 principes du système H.A.C.C.P. |
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1) : Analyser les dangers |
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2) : Déterminer les points critiques |
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3) : Établir les critères de contrôles |
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4) : Mettre en place un système de surveillance pour chaque C.C.P. |
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5) : Définir et prendre des mesures correctives |
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6) : Instaurer des procédures de vérification |
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7) : Constituer des dossiers, tenir des registres |
| La méthode des 5 M |
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Matière. Milieu. Méthode. Main d’œuvre. Matériel |
| Les dangers |
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La nature des dangers |
| Les microbes |
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Non dangereux. D’altération des aliments. Les pathogènes |
| Le personnel |
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Vecteur de contaminations. Hygiène du personnel |
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La tenue de travail conforme. La tenue de travail non-conforme |
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La prévention |
| La neutralisation des microbes |
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Le froid et le chaud. La courbe des températures |
| Nettoyage et désinfection |
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Définition. Produits et méthode. Le cercle de Sinner. Objectifs |
| TIAC |
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Définition, obligations et origine |
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Les principaux germes |
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Epidémiologie |
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Les TIAC en France |
| Les actions: définitions |
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Mesures correctives |
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Mesures préventives |
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Valeur cible |
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Limites critiques |
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Plan de nettoyage |
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Protocole |
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En conclusion de la formation HACCP, chaque participant reçoit :
1) Livret de formation HACCP 2) Les documents de contrôle HACCP
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PERSONNES CONCERNEES
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Cadres, managers, chefs de brigades, économes, employés débutants et confirmés
dans les métiers de bouche,
la restauration et la grande distribution devant suivre une formation réglementaire HACCP.
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PRE REQUIS DE LA FORMATION
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Aucun.
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LE FORMATEUR
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Très expérimenté en formation HACCP.
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METHODES PEDAGOGIQUES DE LA FORMATION
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Début de la session HACCP : constat de l’existant,
connaissance de la réglementation en vigueur.
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En cours de session HACCP : questionnement sur la notion de responsabilité.
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Travail sur l’analyse des risques. Définitions d’objectifs et contrôle des résultats
par rapport aux objectifs.
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Mesures correctives.
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Vérification de l’efficacité des mesures correctives.
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Vérification des outils mis en place.
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Le respect de la réglementation HACCP.
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Vérification de la compréhension de l’importance du respect de la loi.
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Difficultés et solutions.
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La traçabilité du système HACCP. Comment ?
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Les documents de contrôle. Les méthodes de gestion de non conformités.
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En fin de session HACCP: évaluation.
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DUREE ET TARIF DE LA FORMATION
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Durée : 2 jours.
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Formation intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Formation inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif par personne : 490 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 12 Juin 2024 au 13 Juin 2024