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La cuisine moléculaire
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Il fallait bien s’en douter. Depuis que la science cherche à expliquer
ce qu’il y a autour de nous,
la rencontre avec la cuisine se devait d’être inévitable.
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Loin de transformer les cuisiniers en chimistes comme le laisseraient
à penser les esprits chagrins, cette discipline nommée "cuisine moléculaire" fait appel à la curiosité
et à l’esprit méthodique qui sommeille en chacun de nous.
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Avec des publics allant de la production industrielle jusqu’à l’artisanat,
cette formation "cuisine moléculaire" est beaucoup plus qu’un effet de mode obligé,
elle est aussi la résultante d’une volonté de concevoir
les plats de façon plus large et plus complète.
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Le suivi de cette formation de cuisine moléculaire donnera beaucoup de réponses aux « pourquoi »
que l’on se pose sur des aspects de nos recettes de tous les jours,
elle ouvrira aussi d’autres horizons quant à la créativité culinaire
qui se doit de sommeiller derrière chaque chef de cuisine.
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A l’issue de la formation de cuisine moléculaire, le stagiaire sera capable de reproduire les recettes
qu’il aura exécutées et de mieux analyser les réactions physiques et chimiques
qui s’offrent dans son travail quotidien.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Histoire de la cuisine moléculaire |
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Du 17ème siècle à nos jours |
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Histoire et précurseurs de la cuisine moléculaire |
| La science et la cuisine : les bases de la cuisine moléculaire |
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Revoir ou découvrir les bases de la physique et de la chimie au travers de votre vie professionnelle de tous les jours |
| La tensio-activité |
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Définition et applications |
| Parfums et arômes en cuisine moléculaire |
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La diffusion des épices et arômes dans la cuisine : dans les liquides et dans les solides (comment faire un canard à l’orange
sans sauce au micro-onde) |
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Quelques exemples de recettes de cuisine moléculaire et leurs approches « scientifiques »
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-Les gelées et gels |
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-La mayonnaise |
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-L’œuf dur classique à l’Onsen Tabago |
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-La cuisson ou la recherche de la tendreté |
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-Le collagène et ses dissolvants naturels (ou comment éviter à coup sûr une viande dure) |
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-Respect du goût et des couleurs : la cuisson des légumes |
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-Les sauces, les clefs du succès |
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Les recettes de cuisine moléculaire
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-Canard à l’orange au micro-ondes |
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-Mousse au chocolat sans œuf, sans crème et sans sucre ... mais avec du chocolat ! |
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-Beurre de tomate comme une Chantilly |
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-Le Maillard de légumes (carottes, navets, tomates) |
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-Raviolis sphériques au thé Earl Grey citronné |
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-Bonbons gélatineux à la mangue |
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-Caviar de melon |
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-Air glacé au Parmesano Reggiano |
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-Air glacé au citron vert |
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PERSONNES CONCERNEES
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Chefs de cuisine, sous-chefs, cuisiniers intéressés par la cuisine moléculaire.
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PRE REQUIS DE LA FORMATION
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Aucun.
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LE FORMATEUR
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Professionnel de l’hôtellerie et restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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Spécialiste de la cuisine moléculaire.
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METHODES PEDAGOGIQUES DE LA FORMATION
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Formation sur la cuisine moléculaire active et expositive.
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Evaluation en cours de formation.
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Livret stagiaire sur la cuisine moléculaire.
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DUREE ET TARIF DE LA FORMATION
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Durée de la formation : 3 jours.
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Formation intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Formation inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif de la formation par personne : 1 450 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 19 Juin 2024 au 21 Juin 2024