| HR114 |
Optimiser la gestion des matières premières
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Face à une concurrence de plus en plus rude, des produits de plus en plus chers,
le restaurateur d’aujourd’hui ne peut plus se contenter de la gestion de
« bon père de famille »
qu’il lui a été inculquée lors de son passage dans nos écoles hôtelières.
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La gestion des produits se doit, certes, d’être structurée ; mais aussi maligne
dans ses choix journaliers. Les chefs ne doivent peut-être pas tant céder
que cela aux sirènes commerciales de sociétés cherchant à tout prix
l’allégement de leurs stocks….et le grossissement de celui de vos entreprises.
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La gestion à flux tendu ayant aussi ses limites cette formation propose pour
chaque stagiaire une méthode appropriée d’optimisation des matières premières ;
cette méthode ne demande pas de temps de travail supplémentaire important.
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Pariant simplement sur un changement comportemental des stagiaires
face à leurs actes d’achats, elle se devra d’être pérenne pour
un meilleur épanouissement des chefs de cuisine….et des entreprises
pour lesquelles ils travaillent.
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A l’issue de la formation, les stagiaires seront capables de comprendre
une méthode facile leur permettant de gérer au mieux des intérêts de leur entreprise,
les matières premières dont ils ont naturellement la charge.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Gérer pour quoi faire ? |
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Les représentations des stagiaires sur le thème de la formation |
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Une partie en mode expositif cherchera à définir l’acte d’achat, sa déontologie, les responsabilités |
| Le cheminement des matières premières |
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A l’aide d’un plan vierge les stagiaires se devront d’établir les différentes options qui peuvent être prises pour gérer au mieux les matières premières. Le cahier des charges entre l’entreprise et les fournisseurs |
| Rôle et importance des prévisions |
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Etude du plan alimentaire en restauration collective |
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Détermination des quantités et ses paramètres |
| Les commandes et l’incidence du budget prévisionnel |
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Le choix des produits |
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Le document de suivi des prévisions |
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Les commandes et les sorties |
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Quel grammage par personne ? |
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Programmer ses commandes |
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Conversions |
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Popularité des mets |
| Les réceptions des marchandises |
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Contrôle et stockage |
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Rotation et inventaire |
| La durée de vie d’un produit au vu de son identité |
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Durée de vie d'un produit |
| Les outils de gestion |
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Le food-cost |
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Comment arriver à se passer de tout ce que vous avez appris |
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PERSONNES CONCERNEES
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Chefs de cuisine, sous-chefs, cuisiniers.
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PRE REQUIS
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Aucun.
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LE FORMATEUR
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Professionnel de l’hôtellerie et restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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Active et expositive.
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Evaluation en cours de session.
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DUREE ET TARIF
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Durée : 3 jours.
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Intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif par personne : 1 450 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 26 Juin 2024 au 28 Juin 2024