| HR116 |
Les mécanismes de la créativité culinaire
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Dans vos entreprises de restauration modernes, un nouveau besoin se fait jour,
exercer la créativité des chefs.
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Nombre d’essais sont aussi retentissants que les échecs qu’ils ont engendrés,
cette « nouvelle » discipline » aussi vieille que le monde réagit à
des principes simples mais nécessitant un cadre rigoureux dans lequel
le chef de cuisine pourra pleinement s’exprimer et les clients se satisfaire.
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Il sera donc question dans cette formation théorique de donner un cadre pratique
aux stagiaires avec lequel ils pourront, en toute quiétude,
construire de nouvelles recettes.
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Il n’est pas question ici de travailler sur de nouvelles technologies de type
cuisine moléculaire ; il s’agit juste, pour les stagiaires, de mettre au point
sur le papier des recettes réalisées avec des gestes simples,
en accords avec les besoins de votre clientèle.
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A l’issue de la formation les stagiaires pourront représenter
la structure gustative d’une recette et avec leur sensibilité
créer sur le papier des recettes nouvelles.
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Ils seront ensuite capables, face à des situations obstacles
données, d’intégrer d’autres paramètres dans leur fabrication de recettes
tels que le prix, la saison, les couleurs.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Les cinq sens |
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Cours expositif et actif sur les cinq sens, désignation, par les stagiaires des sens qui, lors d’une dégustation, prennent le pas sur les autres. Moments ludiques avec dégustation eaux et vins |
| La définition du goût |
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En groupe les stagiaires donnent une définition la plus complète possible de ce qu’est le goût |
| Le schéma du goût |
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En méthode expositive les stagiaires découvrent le schéma du goût et en situation obstacle par petits groupes, réalisent des schémas de recettes connues |
| Créativité culinaire |
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Les stagiaires, de manière individuelle, réalisent des recettes d’après un thème donné |
| Les couleurs |
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Cours en méthode expositive sur les couleurs et en méthode active sur les recherches de produits par couleurs. Travail en petit groupe sur les accords de couleurs |
| Créativité culinaire |
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En petits groupes les stagiaires réalisent des schémas de recettes d’après un thème demandé en intégrant les apports couleurs |
| La saisonnalité |
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Elaboration de tableaux de saisons de produits par les stagiaires, réalisation de recettes théoriques en intégrant les derniers apports |
| La mercuriale |
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Remise de mercuriale aux stagiaires, réalisation avec les derniers apports et en fonction d’un coût maximum |
| Mise en commun des recettes et leçon |
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Affichage de toutes les recettes, dernière leçon et validation |
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PERSONNES CONCERNEES
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Chefs de cuisine, sous chef de cuisine.
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PRE REQUIS
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Aucun.
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LE FORMATEUR
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Professionnel de l’hôtellerie et restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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Active et expositive.
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Evaluation en cours de session.
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DUREE ET TARIF
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Durée : 3 jours.
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Intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif par personne : 1 450 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 19 Juin 2024 au 21 Juin 2024