| HR117 |
La gestion d’une cuisine, le rôle du chef de cuisine
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Gérer sans s’investir dans des pertes de temps qui emmènent les responsables de cuisine loin de leur production et de leurs activités
journalières.
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Si longtemps la gestion d’une cuisine a été le parent pauvre des qualités reconnues des chefs, aujourd’hui avec la créativité et le
management, elle représente le savoir de base de tout chef moderne.
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La garantie des marges et sa pérennité sont les axes de travail d’un chef de cuisine actuel en terme de gestion.
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La concurrence se faisant plus rude que jamais, le besoin des employeurs à pouvoir se reposer sur des personnes en charge
«crédibles» sur ces qualités intrinsèques, est très fort.
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Cette formation sur la gestion d'une cuisine sera un atout de plus pour les stagiaires pour leur vie professionnelle actuelle et future.
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A l’issue de la formation, les stagiaires possèderont les outils pour gérer efficacement une cuisine : savoir acheter rigoureusement (en
fonction des besoins, de la capacité,…), connaître les outils pour suivre les coûts (fiches techniques, mercuriale,…).
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Exercices de remises à niveau en calculs de base en cuisine |
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Additions, pourcentages, équivalences grammages et volumes |
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Réalisation d’exercices de conversions et de calculs de base pour évaluer les stagiaires |
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Solutions simples apportées en groupes aux problèmes rencontrés |
| Le chef de cuisine un acheteur qui nous veut du bien |
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La déontologie des responsables des achats, ce qu’elle devrait être |
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Les relations avec les fournisseurs : résister à la pression |
| Les besoins, la capacité d’achat et de stockage de la structure |
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Evaluer les besoins en respectant les durées de vie |
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Mesurer la capacité d’achat et de stockage de votre entreprise |
| L’achat : suivi et gestion des stocks |
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L’acte d’achat, ses engagements et sa formalisation |
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Comment suivre le volume de vos achats |
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Comment gérer efficacement vos stocks |
| Les outils de mesure de vos actions en cuisine |
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Mise en exergue de tous les outils à disposition du chef de cuisine pour gérer sa cuisine |
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Travaux pratiques de gestion |
| Le food-cost, les moyens de déraper |
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Quelles sont les causes les plus fréquentes de dérapage de la gestion d'une cuisine ? |
| Comment arriver à se passer de tout ce que vous venez d’apprendre ? |
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Mettre au point une méthode simple pour arriver, avec ce que vous avez appris, à maîtriser votre food cost dans un minimum de temps |
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PERSONNES CONCERNEES
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Chefs de cuisine,
sous-chefs de cuisine,
magasiniers, acheteurs.
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PRE REQUIS DE LA FORMATION
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Aucun.
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LE FORMATEUR
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Expert de la restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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Spécialiste de la gestion d'une cuisine.
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METHODES PEDAGOGIQUES DE LA FORMATION
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Aux séquences théoriques s’adjoignent des exercices pratiques de gestion en cuisine dont les corrections sont effectuées au fil des séances.
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Etude de cas sur la gestion d'une cuisine et résolution de situations obstacles.
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DUREE ET TARIF DE LA FORMATION
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Durée de la formation : 3 jours.
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Formation intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Formation inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif de la formation par personne : 1450 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 11 Juin 2024 au 13 Juin 2024