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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION
ProFormalys > Hôtellerie - Restauration > Rôle du chef de cuisine en restauration

...FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION...FORMATIONS TRES SPECIALISEES...

  Paris, Lyon, Lille                                            dates  

HR003 Rôle du chef de cuisine en restauration
formations (moins) OBJECTIFS DE LA FORMATION
Optimiser la gestion de la production alimentaire en terme de coûts en intégrant les frais généraux.
Rationaliser les tâches par rapport à la loi de l’offre et de la demande.
Respecter la réglementation en vigueur au niveau de l’hygiène des denrées alimentaires distribuées en restauration commerciale, collective et d’hôtellerie.
formations (moins) PROGRAMME DE LA FORMATION
Les préparations et la transformation des denrées alimentaires
Aspects techniques, évolution des techniques
Aspects hygiéniques, réglementation et application
Les ventes
Prévisions, analyse et maîtrise des ventes
Les coûts
Directs (fixes et variables)
Indirects (fixes et variables)
Les coûts théoriques et réels, l’incident, écarts
Jargon de gestion
Marge brute
Frais de personnel
Coût matière
Budget, prévision, objectif, ratios
Seuil de rentabilité
Coulage, démarque
Identifier les causes d’inefficacité
Manque de surveillance aux points critiques
Manque de formation du personnel
Politique d’achat perfectible
Produits inadaptés
Manque de procédures et d’outils
Identifier les besoins
Le circuit des marchandises, le circuit des préparateurs
Le système de surveillance de gestion et d’hygiène, les points clé
L’analyse de l’existant, normes, définition d’objectif, contrôle des résultats
Cahier des charges produits, fournisseurs, clients
Procédure de travail (tâches et postes)
Innovation et créativité culinaires, rationalisation de l’offre / demande
Mise en place d’outils performants
Fiches et protocole de fabrication (hebdo et jour)
Fiches techniques et produits
Plannings de travail (plan de production, plan de nettoyage et désinfection)
Fiches de procédures (conditionnement et cuisson sous vide, cuissons, refroidissement)
Fiches Gestion des déchets (entrants et sortants)
Suivi du matériel
Fiches d’inventaires (fin de production et fin de mois)
Tableau de bord
Gestion prévisionnelle de la production et de la distribution
Action du personnel
Comportement pendant la production et pour le service
Gestion du temps (le voleur de temps)
Rationalisation de la production
Faciliter la progression des connaissances dans l’équipe
formations (moins) PERSONNES CONCERNEES
Gérants d’hôtel ou de restaurant, responsables de cuisines, directeurs, managers.
formations (moins) PRE REQUIS
Connaissance des techniques de service en restauration.
formations (moins) LE FORMATEUR
Professionnel de l’hôtellerie-restauration utilisant les dernières techniques pédagogiques.
formations (moins) METHODES PEDAGOGIQUES
Pédagogie active et séquentielle alternant des phases théoriques et de mises en application
formations (moins) DUREE ET TARIF
Durée : 3 jours.
Intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
Inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux. Tarif par personne : 1 450 € H.T.
------ MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM.
------ ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées. Pour en savoir plus.

Les prochaines dates de la formation HR003 : Rôle du Chef de cuisine
Du  30  Novembre  2021  au  02  Décembre  2021
Du  04  Janvier  2022  au  06  Janvier  2022
Du  04  Avril  2022  au  06  Avril  2022
Du  10  Mai  2022  au  12  Mai  2022

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