| HR106 |
Hygiène qualité en restauration - Les règles générales en cuisine
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Acquérir, entretenir et perfectionner des connaissances professionnelles en cuisine.
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Acquérir des capacités nécessaires à la maîtrise des règles
fondamentales de la sécurité et de l’hygiène en cuisine,
sur la base du système HACCP, pour les professionnels de la restauration.
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Acquérir les savoirs techniques théoriques et les savoir-faire nécessaires
à la maîtrise de la prévention et de la sécurité dans les domaines suivants
: 1) : au travail 2) : aux denrées.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Première partie : le personnel |
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Avant de commencer le travail
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-La tenue de travail obligatoire |
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-La tenue de travail non-conforme |
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-La prévention |
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Pendant le travail
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-Le comportement du personnel en cuisine |
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-Les 8 commandements de l’hygiène du personnel |
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-La marche en avant, exemple pratique de la marche en avant : la découpe du poulet |
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Après le travail
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-Le nettoyage, la désinfection |
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-Le plan du nettoyage |
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-La sécurité des locaux en quittant le poste de travail |
| Deuxième partie : les denrées |
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Les crudités
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-La préparation des crudités |
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-Les éléments de décors |
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-Epluchage, lavage |
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-La durée de vie des produits |
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La charcuterie
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-Le tranchage, ordre de tranchage |
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-La traçabilité |
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-Le trancheur (nettoyage – désinfection) |
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Le buffet des entrées
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-La durée de vie des produits |
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-Les autocontrôles |
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-La qualité de la glace |
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-Le matériel d’ornement |
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-La rotation des produits |
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Le chaud
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-La durée de vie des produits |
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-Les produits d’origine animale |
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-Les autocontrôles |
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-La liaison chaude |
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-Utilisation des produits surgelés |
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Les desserts
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-La durée de vie des produits |
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-Utilisation des desserts congelés |
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-Les desserts maison |
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-Les glaces. Précaution d’emploi |
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PERSONNES CONCERNEES
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Personnel de cuisine dans les différentes formes de restauration : commerciales, collectives.
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PRE REQUIS
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Aucun.
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LE FORMATEUR
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Très expérimenté en formation HACCP.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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Début de la session : constat de l’existant,
connaissance de la réglementation en vigueur.
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En cours de session : questionnement sur la notion de responsabilité.
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Travail sur l’analyse des risques. Définitions d’objectifs et contrôle des résultats
par rapport aux objectifs.
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Mesures correctives.
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Vérification de l’efficacité des mesures correctives.
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Vérification des outils mis en place.
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Le respect de la réglementation.
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Vérification de la compréhension de l’importance du respect de la loi.
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Difficultés et solutions.
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La traçabilité du système HACCP. Comment ?
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Les documents de contrôle. Les méthodes de gestion de non conformités.
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En fin de session: évaluation.
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DUREE ET TARIF
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Durée : 2 jours.
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Intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif par personne : 490 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 11 Juin 2024 au 12 Juin 2024