| HR125 |
Organiser une cuisine sous vide
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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La cuisine sous vide prend enfin une place entière dans nos cuisines professionnelles.
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Que ces dernières soient industrielles ou artisanales, le sous vide devient maintenant
un élément clé de la gestion du temps de travail pour nombre de nos collègues.
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Son arrivée, l’organisation qui en découle sont et demeurent donc les moments délicats,
ceux où il faut appréhender cette nouvelle technique avec tous ses tenants et
aboutissants pour arriver à travailler efficacement avec cette technique.
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L’intégration du projet dans une norme HACCP, la mise en place du poste, les gestes à ne
pas faire ainsi que la conservation des marchandises mises sous vide et les marchandises
cuites sous vide sur place seront aussi abordés.
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A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de représenter et d’organiser
une cuisine sous-vide, de mettre en place
la fonctionnalité de cet espace au sein d’un espace cuisine.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Histoire du sous vide en cuisine |
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De Pascal à nos jous en passant par la cuisine de nos grands-mères,
les modes de conservations antérieurs au sous vide, les avantages de
cette dernière technique |
| Définition de la cuisine sous vide et de ses différents aspects |
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Définition de la cuisine sous vide et aperçu des trois différents aspects
pouvant regrouper cette technique |
| L’intérêt organoleptique |
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Pourquoi cette technique révèle un intérêt organoleptique évident ? |
| L’intérêt nutritionnel |
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Avantages nutritionnels |
| Le rendement en cuisson |
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Les cuissons et leurs températures limites, tableau de
travail de la cuisson sous vide |
| L’intérêt organisationnel |
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Le matériel, tableau de travail du conditionnement des produits mis sous vide |
| Ce que le sous vide peut faire |
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Les bons gestes à acquérir par l’assimilation de la technique |
| Ce que le sous vide ne peut pas faire |
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Les gestes à éviter par l’assimilation de la technique |
| Le plan de progression du sous vide dans une entreprise |
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Réalisation de tableaux synthétiques |
| La législation de la cuisine sous vide pour la restauration à caractère social, la restauration classique |
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L’arrêté du 29 septembre 1997, note de service du 5 octobre 1984,
note de service du 31 mai 1988, la lettre de la DSV autorisant les 21 jours de DLC |
| Réflexions sur des recettes pouvant être effectuées sous vide |
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Mise au point de la fiche technique spécifique, élaboration de recettes |
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PERSONNES CONCERNEES
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Chefs de cuisine et sous chefs de cuisine, gérants d’entreprise
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PRE REQUIS
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Aucun.
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LE FORMATEUR
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Professionnel de l’hôtellerie-restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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L’apprentissage des stagiaires se fera par le biais de résolutions de cas pratiques
en concordance avec leur environnement direct.
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Etudes de cas.
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Remise de documents.
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DUREE ET TARIF
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Durée : 3 jours.
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Intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif par personne : 1 450 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 11 Juin 2024 au 13 Juin 2024