Organisme de formation professionnelle continue ProFormalys organisme de formation professionnelle continue Formation Hotellerie Restauration formations Paris, Lyon, Lille, Lisieux
PrésentationFormations MétierFormations TransversalesRecrutementActivitésLiensContactbleuorganisme de formation Paris Lyon Lille Lisieux
organisme de formation

FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION
ProFormalys > Hôtellerie - Restauration > La boîte à outils du chef d’entreprise en hôtellerie - restauration

...FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION...FORMATIONS TRES SPECIALISEES...

  Paris, Lyon, Lille                                            dates  

HR130 La boîte à outils du chef d’entreprise en hôtellerie - restauration
formations (moins) OBJECTIFS DE LA FORMATION
Comprendre les principes fondamentaux de la gestion en hôtellerie – restauration.
Présentation de conseils pratiques et de méthodes de travail afin de prendre en main rapidement la boîte à outils du chef
d’entreprise.
Etre capable d’estimer la marge brute de l’entreprise et de faire le point régulièrement à l’aide de tableaux de bord.
formations (moins) PROGRAMME DE LA FORMATION
Principes fondamentaux
La notion de rentabilité
Résultat fiscal, trésorerie, rentabilité et pérennité du patrimoine
   -Comment définir la rentabilité, la mesurer, la préserver ?
   -Jusqu’où la développer ?
Les produits et les recettes
Les ventes
   -Les composants à gérer, structures des ventes
   -Incidence des variations, bien vendre ?
   -La caisse, l’outil fiscal, l’outil comptable, l’outil de contrôle, l’outil de gestion : trésorerie et commercial
Les autres ressources
   -Origines, traitement, incidence dans la gestion quotidienne
   -Incidence sur le résultat
Les charges et les dépenses
Définitions et typologie
   -Coûts fixes et variables, indicateurs significatifs, sources d’information, saisie et traitement
   -Où commence la gestion ?
Les achats
   -Les composants à gérer : consommables et prestations de service
   -Structure : particularité des matières premières et marchandises
   -Incidence sur la gestion quotidienne
   -Bien acheter ?
Le personnel
   -L’impact de la dimension humaine : droits et devoirs du « manager »
   -L’impact de la législation, références et évolution
   -Structure du poste de charge, les outils de gestion comptable
   -La gestion du temps réel : maîtriser la consommation du temps
   -Les outils de contrôle : plannings, effectif et productivité
Les autres charges
   -Typologie et origines, traitement, incidences dans la gestion quotidienne, incidence sur le résultat
La boîte à outils du chef d’entreprise
Comptabilité générale ou analytique, analyses spécifiques et contrôles : attention au laxisme, aux confusions et aux abus
La comptabilité générale et analytique
   -Qui fait quoi, où, quand, comment et pourquoi ?
   -Le bilan, le compte de résultat et les annexes, les journaux
   -Les « situations », la trésorerie et le rapprochement bancaire
Les outils de synthèse « extra comptables »
   -Le compte d’exploitation
   -Les « situations » périodiques, les cumuls et comparatifs
   -Tableau de bord et budget flexible
Les actions ciblées
   -Action sur la marge brute : les bons objectifs, analyse de ventes : prévisions et gestion des mises en place, fiches techniques, tests et contrôles sur les consommations de marchandises, optimisation de la marge brute, gestion des stocks
   -Analyses, tests et contrôles sur les coûts salariaux, optimisation de la marge sur Prime Cost
   -Actions sur les autres coûts d’achats directs, analyses, tests et contrôles, optimisation de la marge opérationnelle
   -Actions sur les autres charges : optimisation du résultat général
Les aides externes
   -Sous-traitance, formation, consulting, stagiaires, adhésion à une chaîne, à une association ou à un groupement
   -Syndicats et autres instances professionnelles
A propos d’informatique
   -Les bons choix, ce que fait et ne fait pas l’ordinateur
   -Les sécurités : formation, assurance, hot line, maintenance, surveillance
La marge brute
Etude de cas interactive sur didacticiel
Approche prévisionnelle
Etude de la carte et des menus, objectifs et stratégie, technique d’analyse prévisionnelle
Le produit
   -Structure de la carte et des menus, chiffrage : coûts et prix de vente
Objectifs et stratégie
   -Comment déterminer rationnellement des indicateurs significatifs de gestion
   -Prise en compte d’éléments aléatoires
Technique prévisionnelle
   -Méthode d’approche rationnelle en situation d’ouverture (ou de changement radical de produit)
   -Synthèse : les repères calculés, interprétation, utilisation : montage du « budget » du premier mois
   -Application : calcul de mise en place pour l’ouverture
Première clôture
Analyse des ventes « réelles », interprétation, calcul de la marge brute « potentielle »
Les ventes réelles
   -Lecture de l’analyse, méthode comparative, situation, réactions
La marge potentielle
   -Calcul du prévisionnel corrigé (approche du budget flexible), analyse de la situation, déductions
Le coût net des ventes
   -Calcul classique de la consommation globale, les ratios génériques, les ajustements, calcul du coût net, résultat de la période
Tableau final
   -Comparatif : prévisionnel / potentiel / réel, interprétation de la situation
Tableau annuel mois par mois
   -Calcul et suivi des cumuls, choix des périodes : séquences calendaires ou saisonnières
La boîte à couteaux
Les outils du Chef pour maîtriser son coût matières : fiches techniques, analyses spécifiques, contrôles et tests, incidences de l’informatique : du microsystème au logiciel intégral. Exercices pratiques et présentations vidéo de microsystèmes simples, utilisés par les chefs-patron pour former leurs cuisiniers et apprentis.
Le contrôle préventif des achats
   -Définition des besoins qualitatifs, quantitatifs et chronologiques
   -Sélection des fournisseurs, relations, passation et suivi des commandes
   -Contrôle des livraisons, précautions et traitement des litiges
Analyse des achats périssables
   -Contrôle en temps réel par la cuisine, coordination avec la comptabilité : sources de conflits et d’erreurs
Les inventaires
   -Méthodes, techniques et précautions : sources classiques d’erreurs
Les fiches techniques
   -Principes de base, les différents types de FT, incidences de l’outil informatique : du microsystème au logiciel intégral
Les tests de rendement
   -Combien de kilos d’oranges pour un litre de jus ? Quelle perte sur un poisson ou une pièce de viande ?
   - Frais ou pré-traité ? Pourquoi le moins cher peut coûter plus cher ?
   -Calcul du pourcentage de perte, le tableau des coefficients, méthode comparative
Le contrôle à l’article
   -Système « sondage rapide » : coulage, ventes non facturées, invendus
   -Analyse développée pour le contrôle des consommations, grammages et pertes
Le contrôle des boissons
Adaptation des outils de contrôle du coût matières aux particularités des ventes de boissons
La cave – les minibars
   -Contrôle à la pièce : l’unité de vente est l’unité d’achat
Le bar
   -Les dangers : fraude fiscale, fraudes sur le produit, coulage
   -Comment limiter les risques et développer les ventes
Les forfaits « boissons comprises »
   -Particularités de la vente « forfaitaire » (buffet, repas cocktail, ventes « à la bouteille » en discothèque)
   -Gestion particulière des achats et des stocks vendus et réintégrés
Synthèse
Pour faire le point régulièrement et voir la situation en temps réel
Le tableau de bord
   -Méthode de calcul rapide du point, pour l’aide à la décision, la simulation, la mise en place et le contrôle d’objectifs
   -Structure du micro tableau de bord, répartition des charges et objectifs, calcul rapide du point zéro
   -Applications commerciales : simulations, définition d’objectifs, de marges de négociation commerciales, approche du « Yield system »
Le principe du budget flexible
   -Présentation d’un système simple de contrôle budgétaire par activité, tableau de bord développé
   -Principes et techniques de mise en place des indicateurs
   -Applications : simulations et contrôle comparatif
formations (moins) PERSONNES CONCERNEES
Toute personne souhaitant gérer un hôtel ou un restaurant.
formations (moins) PRE REQUIS
Aucun.
formations (moins) LE FORMATEUR
Professionnel de l’hôtellerie - restauration utilisant les dernières techniques pédagogiques.
formations (moins) METHODES PEDAGOGIQUES
Présentation des concepts par le formateur-consultant.
Echanges sur les éléments amenés.
Citations d’exemples.
Mises en application.
Confrontation avec la réalité de l’entreprise et l’expérience du participant.
Il sera demandé au participant de réfléchir, en amont, et d’essayer d’apporter des éléments de réponses aux problématiques
proposées.
Remise d’un support aide mémoire au participant.
formations (moins) DUREE ET TARIF
Durée : 4 jours.
Intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
Inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux. Tarif par personne : 1 990 € H.T.
------ MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM.
------ ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées. Pour en savoir plus.

Les prochaines dates de la formation HR130 : La boîte à outils du chef d’entreprise en hôtellerie - restauration
Du  18  Octobre  2021  au  21  Octobre  2021
Du  02  Novembre  2021  au  05  Novembre  2021

FORMATION INDUSTRIE  •  FORMATION BANQUE  •  FORMATION BTP  •  FORMATION SECURITE  •  FORMATION DISTRIBUTION  •  FORMATION SANTE
FORMATION HOTELLERIE-RESTAURATION  •  FORMATION SERVICES PUBLICS