| HR139 |
Principe de la liaison chaude
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Maîtriser les connaissances techniques et réglementaires du système liaison chaude.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Principes de base de la liaison chaude |
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Le process de base : synoptique de présentation |
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L’intérêt de la liaison chaude |
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Les différentes options du process |
| La législation sur la liaison différée chaude |
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Le planning de fabrication hebdomadaire |
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Les autocontrôles et la sécurité alimentaire |
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Le planning de fabrication journalier |
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Les documents informatifs et de fonctionnement |
| Organisation et ordonnancement des opérations en liaison différée chaude |
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Les opérations préalables : déconditionnement, portionnement, "plaquage" |
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La cuisson |
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Le conditionnement à chaud des aliments après cuisson |
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Le tranchage, mixage, moulinage, grammage, comptage, à chaud des viandes ou des légumes après cuisson |
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L’étiquetage des préparations |
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Le maintien en température des préparations |
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Le refroidissement rapide des aliments après cuisson |
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L’allotissement et la répartition |
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L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations |
| Analyse et maîtrise des dangers liés à cuisson |
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Cuisson à hautes températures à cœur des aliments
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-Type de cuisson : A rôtir (Ex. : rôti de porc) |
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-Type de cuisson : A braiser (Ex. : poitrine de veau farcie) |
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-Type de cuisson : A frire (Ex. : beignet de poulet) |
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-Type de cuisson : A pocher (Ex. : blanquette de veau) |
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Cuisson à basses températures à cœur des aliments
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-Type de cuisson : A rôtir (Ex. : rôti de bœuf saignant) |
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-Type de cuisson : A griller et/ou à sauter (Ex. : darne de saumon) |
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-Cuisson sous vide des aliments |
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Analyse et maîtrise des dangers liés aux traitements post-cuisson des aliments |
| Le transport et l’acheminement |
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Protocoles, instruction de travail |
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Traçabilité |
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PERSONNES CONCERNEES
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Chefs de cuisine et sous chefs de cuisine, gérants d’entreprise.
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PRE REQUIS
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Aucun.
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LE FORMATEUR
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Professionnel de l’hôtellerie
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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L’apprentissage des stagiaires se fera par le biais de résolutions
de cas pratiques en concordance avec leur environnement direct.
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Etudes de cas.
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Remise de documents.
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DUREE ET TARIF
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Durée : 3 jours.
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Intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif par personne : 1 450 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 27 Mai 2024 au 29 Mai 2024