| HR102 |
Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Etre capable de :
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : identifier et repartir les responsabilités des opérateurs ; connaitre les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; connaitre le contenu du plan de maitrise sanitaire ; connaitre la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
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2. Analyser les risques liés a une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale : repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
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3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ; organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ; mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| 1. Aliments et risques pour le consommateur : |
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Introduction des notions de danger et de risque. |
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1.1. Les dangers microbiens. |
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1.1.1. Microbiologie des aliments : |
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- le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; |
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- le classement en utiles et nuisibles ; |
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- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; |
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- la répartition des micro-organismes dans les aliments. |
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1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : |
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- les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; |
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- les toxi-infections alimentaires collectives ; |
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- les associations pathogènes/aliments. |
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1.1.3. Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques : |
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- la qualité de la matière première ; |
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- les conditions de préparation ; |
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- la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; |
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- la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; |
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- l'hygiène des manipulations ; |
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- les conditions de transport ; |
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- l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection). |
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1.2. Les autres dangers potentiels : |
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- dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; |
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- dangers physiques (corps étrangers...) ; |
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- dangers biologiques (allergènes...). |
| 2. Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : |
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2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation a l'obligation d'agrément. |
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2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : |
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- principes de base du paquet hygiène ; |
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- la traçabilité et la gestion des non-conformités ; |
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- les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). |
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2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. |
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2.4. Les contrôles officiels : |
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- direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de sante ; |
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- grilles d'inspection, points de contrôle permanents et cibles ; |
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- suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture |
| 3. Le plan de maitrise sanitaire : |
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3.1. Les BPH : |
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- l'hygiène du personnel et des manipulations ; |
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- le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; |
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- les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ; |
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- les procédures de congélation/décongélation ; |
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- l'organisation, le rangement, la gestion des stocks. |
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3.2. Les principes de l'HACCP. |
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3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements). |
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3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié. |
| Ateliers pratiques |
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Démonstration du lavage des mains : Les participants apprennent à se laver les mains correctement, en insistant sur les techniques et la durée (au moins 20 secondes). |
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Manipulation des aliments : Les stagiaires sont amenés à préparer des repas simples tout en respectant les règles de sécurité. |
| Scénarios simulés |
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Des mises en situation réalistes permettent d’appliquer les connaissances dans des contextes variés. Par exemple : |
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Gestion d’une contamination : Les participants doivent réagir à un scénario où une contamination a eu lieu, en identifiant les mesures correctives à prendre. |
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Audit de cuisine : Effectuer un audit d’une cuisine pour évaluer le respect des normes d’hygiène et proposer des améliorations. |
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PERSONNES CONCERNEES
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Cadres, managers, chefs de brigades, économes, employés débutants et confirmés
dans les métiers de bouche,
la restauration et la grande distribution devant suivre une formation réglementaire sur l'hygiène alimentaire.
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PRE REQUIS DE LA FORMATION
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LE FORMATEUR
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Très expérimenté en formation en hygiène alimentaire.
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METHODES PEDAGOGIQUES DE LA FORMATION
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Début de la session sur l'hygiène alimentaire : constat de l’existant,
connaissance de la réglementation en vigueur.
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En cours de session sur l'hygiène alimentaire : questionnement sur la notion de responsabilité.
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Travail sur l’analyse des risques. Définitions d’objectifs et contrôle des résultats
par rapport aux objectifs.
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Mesures correctives.
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Vérification de l’efficacité des mesures correctives.
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Vérification des outils mis en place.
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Le respect de la réglementation sur l'hygiène alimentaire.
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Vérification de la compréhension de l’importance du respect de la loi.
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Difficultés et solutions.
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La traçabilité du système hygiène alimentaire. Comment ?
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Les documents de contrôle. Les méthodes de gestion de non conformités.
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En fin de session hygiène alimentaire : évaluation.
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DUREE ET TARIF DE LA FORMATION
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 18 Juin 2025 au 19 Juin 2025