| HR003 |
Rôle du chef de cuisine en restauration
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Optimiser la gestion de la production alimentaire en terme de coûts en intégrant
les frais généraux.
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Rationaliser les tâches par rapport à la loi de l’offre et de la demande.
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Respecter la réglementation en vigueur au niveau de l’hygiène des denrées
alimentaires distribuées en restauration commerciale,
collective et d’hôtellerie.
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(moins) |
PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Les préparations et la transformation des denrées alimentaires |
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Aspects techniques, évolution des techniques |
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Aspects hygiéniques, réglementation et application |
| Les ventes |
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Prévisions, analyse et maîtrise des ventes |
| Les coûts |
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Directs (fixes et variables) |
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Indirects (fixes et variables) |
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Les coûts théoriques et réels, l’incident, écarts |
| Jargon de gestion |
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Marge brute |
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Frais de personnel |
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Coût matière |
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Budget, prévision, objectif, ratios |
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Seuil de rentabilité |
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Coulage, démarque |
| Identifier les causes d’inefficacité |
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Manque de surveillance aux points critiques |
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Manque de formation du personnel |
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Politique d’achat perfectible |
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Produits inadaptés |
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Manque de procédures et d’outils |
| Identifier les besoins |
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Le circuit des marchandises, le circuit des préparateurs |
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Le système de surveillance de gestion et d’hygiène, les points clé |
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L’analyse de l’existant, normes, définition d’objectif, contrôle des résultats |
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Cahier des charges produits, fournisseurs, clients |
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Procédure de travail (tâches et postes) |
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Innovation et créativité culinaires, rationalisation de l’offre / demande |
| Mise en place d’outils performants |
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Fiches et protocole de fabrication (hebdo et jour) |
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Fiches techniques et produits |
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Plannings de travail (plan de production, plan de nettoyage et désinfection) |
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Fiches de procédures (conditionnement et cuisson sous vide, cuissons, refroidissement) |
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Fiches Gestion des déchets (entrants et sortants) |
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Suivi du matériel |
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Fiches d’inventaires (fin de production et fin de mois) |
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Tableau de bord |
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Gestion prévisionnelle de la production et de la distribution |
| Action du personnel |
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Comportement pendant la production et pour le service |
| Gestion du temps (le voleur de temps) |
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Rationalisation de la production |
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Faciliter la progression des connaissances dans l’équipe |
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PERSONNES CONCERNEES
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Gérants d’hôtel ou de restaurant, responsables de cuisines, directeurs, managers.
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PRE REQUIS
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Connaissance des techniques de service en restauration.
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LE FORMATEUR
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Professionnel de l’hôtellerie-restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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DUREE ET TARIF
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Durée : 3 jours.
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Intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif par personne : 1 450 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 26 Juin 2024 au 28 Juin 2024